【ご当地グルメ】まるで東洋のチーズ 熊本「かずら豆腐のみそ漬」

かずら豆腐のみそ漬

「かずら豆腐のみそ漬け」は、熊本県東南部に伝わる郷土料理。水切りした豆腐を布に包み、1 週間~半年間、みそ(もろみみそ)に漬け込む保存食だ。ネーミングは、大豆をふんだんに使った地元産のかたい木綿豆腐「かずら豆腐」や「樫の木豆腐」が使われ、かずら(つる草の総称)で結んで持ち運んでも崩れないこと、樫の木のようにかたいことに由来する。

熊本県南東部は昔から森林が多く、稲作ができなかったため、大豆を生産し豆腐をよく食べていた。およそ800 年前、源氏との戦いに敗れた平家の落武者たちが、貧しい生活の中で編み出したのが豆腐のみそ漬けである。貴重な栄養源である豆腐を保存し、厳しい冬を乗り越えるために、みそに漬け込んだという伝説が残っている。見逃せないのは、大豆パワーがぎゅっと詰まった栄養価と、おいしさ。日本酒にもワインにも最高に相性がいい珍味。

まるでチーズのようなねっとり感、濃厚な風味と味わいが特徴で、はじめての人は「これが豆腐!?」と驚きを隠せない。「かずら豆腐」ほどのかたさはないが、木綿豆腐のみそ漬けもおいしい。木綿豆腐を十分に水切りした後ガーゼで包み、みりんや酒で溶いたみそを塗りラップで包んで冷蔵庫へ。3 ~ 5 日寝かせれば完成する。漬け具合いはお好みで調整を。

Kazuradofu no Misozuke, a specialty of Kumamoto, is miso-pickled tofu
which isnutritious and rich like cheese.

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藤本智子

【MISODO(藤本智子)】株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、月刊「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデル等を経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。著書に『みそまる』(宝島社)、『みそまる 作りおきみそ汁83のレシピ&アイデア』(二見書房)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等。 ※WEB版に掲載している記事は、取材当時の情報です。現在と内容が変わっている可能性がございます。