浪速魚菜 色葉・料理長 佐野享一 さん「季節で楽しむ味噌」

佐野享一さん

大阪産食材(なにわの伝統野菜・魚介・淀川産)を使った大阪割烹のお店で料理長をしています。大阪は、江戸時代「天下の台所」と呼ばれたように、古くから食文化が栄え、大阪ならではの特徴ある野菜や魚介などの食材が豊富です。

大阪で好まれる真昆布のすり流しや椀物には吸い物文化があり、残念ながら料理のコースにお味噌汁は出しませんが、田楽やドレッシングなど調味料として工夫をしています。料理に使うお味噌は「生味噌」にこだわっています。季節で割合を変えるのもミソ。お味噌汁は3種類ほど違うお味噌をブレンドします。夏は辛めの赤味噌を多めに、冬は甘めの白味噌を多めに合わせて。冬にはマナガツオやさわらの味噌漬けが喜ばれるので、粒の白味噌で作っています。

今が旬のなすは白味噌とよく合います。なすを炊くのに白味噌を使うと、色もきれいに仕上がります。また少な目のお水に白味噌を溶いて、その中でなすをゆがき、冷めてからシンプルにしょうが醤油でいただいたり、和え物にしたり。普通にゆがくと水っぽくなりますが、ほんのりなすにお味噌の風味がつくので、おススメです。好きなお味噌汁の具は豆腐、春先にはセリ、夏には茗荷を浮かべていただくのも季節を楽しむ技ですね。

浪速魚菜 色葉

浪速魚菜 色葉
大阪市中央区南船場3-2-28 日宝タイヨービル1 階
要予約/06-6243-7181
※夜膳前日まで、昼膳3日前まで(3名様~)
定休日/土日祝

ABOUTこの記事をかいた人

藤本智子

【MISODO(藤本智子)】株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、月刊「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデル等を経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。著書に『みそまる』(宝島社)、『みそまる 作りおきみそ汁83のレシピ&アイデア』(二見書房)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等。 ※WEB版に掲載している記事は、取材当時の情報です。現在と内容が変わっている可能性がございます。