世界でひとつのオリジナルみそをつくろう!

今はスーパーやみそ屋で買うのが当たり前になっているみそですが、昔はどの家でもみそづくりをしていました。その流儀は母から子へ代々受け継がれるべきものであり、「買いみそは恥」といわれていたほどです。自分の家のみそが一番おいしいと言っていたことから「手前みそ」という言葉が生まれました。材料(大豆、麹、塩)を混ぜて寝かせるだけで、世界でたったひとつのオリジナルみそができます!一人より大勢でやったほうが楽しいみそ仕込み、みそが食べ頃を迎えたらそれぞれ「手前みそ」を食べ比べてみるのも楽しいですね。

 

つくりかた

【準備する道具】
・大鍋または圧力鍋
・はかり
・ボウル、ざる
・大きなビニール袋(漬物袋のような丈夫なもの)
・仕込み容器、押し蓋
・容器消毒用のアルコールや焼酎
・重石(800g ~ 1kg 程度、塩などで代用可)

【材料】(出来上がり約2.5kg)※麹が多めの甘口仕上がりです。
・大豆 600g
・米麹(生) 850g
・天日塩 320g

【STEP1】大豆を煮る
みそ仕込み前日、大豆を水でよく洗い、表面の汚れを取り、大豆の3~ 4倍の水に浸す(14~18 時間)。一晩水に漬けた大豆を鍋に入れ、大豆が十分にかぶるくらいの水で煮る。圧力鍋なら20 分程度、ふつうの鍋なら4 ~ 5時間程度、指で簡単に潰れるくらいの柔らかさになればOK。

【STEP2】塩切り麹づくり
麹と塩をボウルに入れ、ムラのないよう手でしっかり混ぜ、「塩切り麹」をつくる。
※仕込みの最後に使う「振り塩」20g を、別にしておく。

【STEP3】大豆を潰す
煮大豆をざるに上げて軽く煮汁をきったら、厚手のビニール袋に入れ、あたたかいうちに手で潰す。ポテトマッシャーやフードプロセッサーを使ってもOK !

【STEP4】混合
潰した煮大豆を人肌まで冷まし、「塩切り麹」と混合する。耳たぶくらいの柔らかさがベスト。水分が少ないようなら、大豆の煮汁か湯冷まし(50 ~ 100cc 程度)を足す。
※スプーン1 杯の「種みそ」を入れると、乳酸菌と酵母の供給源になり、より一層味に深みが出る。

【STEP5】みそ玉づくり
【STEP4】で混合したものを、ぎゅっぎゅっと空気を抜きながら、団子状(テニスボール大)にする。空気が入るとカビが生えやすいので注意。みそ玉を仕込み容器に2、3 個ずつ投げ入れ、空気が入らないように容器に押し付けながら詰める。みそ仕込みで一番盛り上がるシーンですが、くれぐれもみそ玉を外さないように(笑)。

【STEP6】発酵・熟成
表面を平らにならして、振り塩(端は厚めに)をし、ラップと押し蓋をし、重石をのせて外蓋をしたら仕込み完了。容器には、天地返し(Q&A参照)の予定日などを忘れずにメモ。夏を超えたら、おいしいみその出来上がり!

 

みそづくりQ&A

Q仕込んだみその保管方法、場所は?
直射日光を避けて、風通しのよい冷暗所に保管してください。

Q天地返しはしたほうがよい?
3~5か月経ったら一度、天地返しをすると、よりおいしくなります。ムラをなくすために上下左右混ぜ合わせたら、仕込んだときと同じように詰め直します。

Q食べ頃は?
みそは保存食品で、密閉してあれば腐ることはありませんが、好みの味や色に仕上がったら冷蔵庫で保存し、熟成を止めるとよいでしょう。仕込み時期や人それぞれ好みは違いますが、おすすめは半年~1年ですが、みそは腐らないので、お好みで味の変化を楽しんでください。
Qカビが生えてしまったけど、大丈夫?
みその表面にできる白カビのようなものは酵母の一種。無害ですが香味を損なうので、その部分を取り除いて保管してください。これとは別に、みその表面や内部にできる白い結晶は、アミノ酸が結晶化したものです。万一、青や黒のカビが生えてしまっても、カビの部分を取り除けば問題なく食べられます。

Q詰め替えた袋が膨れてきたけれど…
みその中で生きている酵母が活動し、二酸化炭素を出すからです。品質には問題ありませんが、袋の口を一度開けてガスを逃してください。

Q表面に出てくる汁は何ですか?
「たまり」といって、みその旨味成分をたっぷり含んだ水分が表面に出てきたものです。そのままかき混ぜるか、醤油代わりに使ってもおいしいですよ。

Q色がだんだん濃く(赤褐色)なっていくのはなぜ?
熟成が進むにつれ、大豆などに含まれるアミノ酸が糖分と反応して褐色に変化していきます。仕込み時に淡色だったみそは、時間経過とともに赤色に、長期保存すればするほど濃い褐色になります。また温度が高いほど色の変化は早くなります。好みの色合いになったら、冷蔵保存をおすすめします。

 

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ABOUTこの記事をかいた人

藤本智子

藤本智子(ふじもとともこ) 1985 年生まれ、横浜市在住。アパレル販売員、読者モデル、ファッション雑貨店マネージャーを経て、2011 年ミソガールとして「365 日味噌活宣言」をし、みその普及啓蒙活動を開始。2012年「みそソムリエ」取得。2014 年「ジャパン味噌プレス」創刊。2015年「ミラノ国際博覧会日本館サポーター」「朱鷺米応援大使2015」(佐渡市)に就任。著書に『みそまる』(宝島社)、『みそまる 作りおきみそ汁83のレシピ&アイデア』(二見書房)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等がある。2016 年より「中央情報専門学校」非常勤講師。2016年10月株式会社ミソド設立、代表取締役。一般社団法人みそまる普及委員会 理事。