年に一度の「寒仕込み」 ひかり味噌、醸造技術を次世代へ

みそトピ

\年に一度の「寒仕込み」/
ひかり味噌、醸造技術を次世代へ

 

仕込み1

伝統的な「みそ玉づくり」の手法で行われる、ひかり味噌の年一度の「寒仕込み」が、同社の飯島グリーン工場(長野県上伊那郡)で開催された。場内には、醸造の神様として有名な松尾大社の分社があり、当日は早朝からみその出来を祈願する神事が行われた。

仕込む数日前、蒸した大豆を潰して手のひら大に丸めた「みそ玉」をつくり、みそ玉の内部にみその発酵・熟成に役立つ乳酸菌を繁殖させる。当日は、蒸した大豆、米麹、塩と共に、みそ玉を崩しながら混合する。均一に発酵を進めるため、タンクに詰める際は、空気が入らないよう次々と職人が交代で「みそ踏み」を行う。10分以上踏み続けるのは、根気と体力がいる作業。

この日仕込んだみそは、自然の力に任せ、じっくりと1 年以上熟成して商品化される。

名匠
数量限定で「名匠」「匠」として百貨店やインターネットなどで販売される。
「名匠」
500g、1836 円(税込)

 

匠

「匠」
500g、1296 円(税込)

 

Hikari Miso, a miso manufacturer in Nagano,
held its annual Kanjikomi, a special day of painstaking miso making with traditional methods.

 

ABOUTこの記事をかいた人

藤本智子

【MISODO(藤本智子)】株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、月刊「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデル等を経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。著書に『みそまる』(宝島社)、『みそまる 作りおきみそ汁83のレシピ&アイデア』(二見書房)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等。 ※WEB版に掲載している記事は、取材当時の情報です。現在と内容が変わっている可能性がございます。