貝は水からor沸騰してから?どちらが正解?

数ある貝類の中でも、アサリやシジミは私たち日本人にとって馴染み深く、調理方法も焼く、蒸す、煮るなどさまざま。中でも、アサリ汁やシジミ汁は、いわずと知れた、みそ汁の王道メニュー。

貝のうま味は、グルタミン酸やグリシンなどのアミノ酸ほか、コハク酸という有機酸。みそと貝独特のうま味と甘味が溶け込んだ汁は、この上ないおいしさ。

 

ここで議論になるのが、貝汁をつくるとき、貝を水から入れるか、沸騰してから入れるか。

正解は、どちらも◎。

汁のおいしさを優先したければ、水から入れじっくり加熱することで汁にうま味が移ります。一方、貝のおいしさを優先したければ、沸騰後に入れて一気に加熱すると貝のうま味が溶け出しません。実際に、ある調査では、水から入れたほうが、汁の中のアミノ酸(うま味成分)が多いことが明らかにされています。個人的には、赤みそは水からじっくりうま味を出したほうが一体感が生まれるのでおすすめです。白みそは淡白であっさりしているので、貝そのものの味を楽しみます。

 

 

春から初夏のレジャーとして人気の潮干狩り。宝探し気分で、大人もついつい夢中になってしまいますね。自分で一生懸命に採ったアサリは、おいしさ倍増! アサリは、鉄分、カルシウム、レチノール、ビタミンE、ビタミンB12が含まれるなど、栄養豊富。疲労回復や貧血予防、美肌効果などがあるとされています。プリプリでおいしい旬のアサリを、みそで堪能してください。

 

参考:『大きな目小さな目(1998年7月第40号)』(発行/農林水産消費技術センター)、『おいしさをつくる「熱」の科学』(発行/柴田書店、著者/佐藤 秀美)、『新食品成分表』(発行/東京法令出版、編者/新食品成分表編集委員会)

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藤本智子

【MISODO(藤本智子)】株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、月刊「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデル等を経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。著書に『みそまる』(宝島社)、『みそまる 作りおきみそ汁83のレシピ&アイデア』(二見書房)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等。