見渡す限り、ツボ、ツボ、ツボ!発酵ファンなら一度は訪れたい「黒酢の壺畑」

鹿児島県霧島市福山町は、温暖な気候に恵まれた、黒酢づくりに最適の場所。坂元醸造の黒酢づくりは、約200年前から引き継がれている。黒酢づくりが行われるのは、蔵でも工場でもなく「壺畑」で、全部で10か所、計5万2000本あまりの壺がある。

黒酢の原料は、蒸した米と米麹、地下水の3つ。1つの壺の中で、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵が自然に進行するという、世界でも類を見ない製造方法。発酵具合は一律ではなく、黒酢職人が一つひとつ壺の蓋を開けて状態を確認するなど、「子育て」のように愛情と手間暇をかけ、見守り育てていく。

最低でも1年以上、長いもので5年もの間、じっくりと熟成させていく。熟成を重ねるにつれて色が濃くなり、味は奥深くまろやかになっていく。味は、好みや用途で選ぶとよい(左から1年熟成、2年熟成、3年熟成)。

 

「坂元のくろず」(1年熟成)

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藤本智子

【MISODO(藤本智子)】株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、月刊「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデル等を経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。著書に『みそまる』(宝島社)、『みそまる 作りおきみそ汁83のレシピ&アイデア』(二見書房)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等。