みそ汁を温め直すと、なぜ塩辛くなる?

みそ汁を温め直すと、つくり立てよりも塩辛く感じた経験はないだろうか? 『おいしさをつくる「熱」の科学』(発行/柴田書店、著者/佐藤秀美)によると、これは、みそ汁の水分が蒸発して塩分が凝縮されるからではないという。

みそ汁の中には、タンパク質などが「コロイド粒子(微小な粒子)」として分散するほか、塩やうま味成分も溶け込んでいる。みそ汁を再加熱すると、タンパク質が熱変性を起こし、寄り集まり大きくなって沈むのだが、このときに、うま味成分を吸着して一緒に沈む。結果、みそ汁の中に、塩分だけが取り残されてしまう状況となる。

うま味成分は、塩味をやわらげる効果があるので、塩味だけだと塩辛く感じるというロジックだ。「みそ汁は、煮えばなが大事」というが、みその香り成分であるアルコールなどが加熱によって飛んでしまうため、煮立たせてはいけない、という教え。

さらに、温め直すと塩辛くなるとなれば、やはりみそ汁は出来立てをいただくのがベストといえる。もし温め直すときは、少し水を加え、生みそや鰹節の粉などを加えると香りが蘇る。が、中には、グラグラ煮込んだ濃~いみそ汁が好き!という人もいる。みそ汁の楽しみ方は人それぞれで自由。そこが、ミソだ。

 

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藤本智子

【MISODO(藤本智子)】株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、月刊「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデル等を経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。著書に『みそまる』(宝島社)、『みそまる 作りおきみそ汁83のレシピ&アイデア』(二見書房)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等。 ※WEB版に掲載している記事は、取材当時の情報です。現在と内容が変わっている可能性がございます。