みそは食中毒防止に効果的⁉

急な腹痛や下痢、おう吐などの症状が急に出る「食中毒」。重症になることも少なくなく、注意が必要です。食中毒を引き起こす主な原因は、目に見えない「細菌」と「ウイルス」。そのほか、毒きのこやフグなどの「自然毒」、アニサキスなどの「寄生虫」などもあります。

腸管出血性大腸菌(O157、O111など)やカンピロバクター、サルモネラ属菌などの細菌が原因となる食中毒は、気温が高く、湿度も高い夏場に多く発生することが多く、一方、「ノロウイルス」などウイルスが原因となる食中毒は、冬場に多く発生しています。

身近に危険が潜む食中毒ですが、実はこれまでみそで食中毒を起こしたという例は一度も報告されていません。一般財団法人日本食品分析センターの興味深いデータがあります(1997年)。
菌の種類や保存温度条件によっても生存時間は異なりますが、みその中では腸管出血性大腸菌O157は増殖できず、30℃ではすべて死滅、20℃でも大幅に減少するという結果が出ています。
万が一、みそに腸管出血性大腸菌O157が混入したとしても、発酵熟成の過程や常温での流通過程において死滅。また、開封後に汚染されたとしても、みそ汁では調理過程における加熱で死滅するため、安全といえるのだそうです。

みそはもともと保存食として活用されてきた歴史があり、「みそ漬け」がいい例です。みそに漬けると保存性が高まるほか、肉や魚、野菜、豆腐、チーズ…何でもおいしくなるから不思議! まさに、みそ漬けイリュージョンです。ちなみに、昔、何度か食中毒で苦しい思いをしたことがありますが、みそ汁生活を始めてからは一度も食中毒になったことはありません。体の免疫力が高まっているのも関係しているのかもしれません。家族全員ノロウイルスにかかったときも、私だけ平然としていました(笑)。

みそを上手に活用するのはおすすめですが、すべての食中毒を予防するということではありませんので、油断は禁物。手洗い、消毒、加熱処理、清掃などを徹底して、食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける」を徹底しましょう!

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藤本智子

【MISODO(藤本智子)】株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、月刊「ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデル等を経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。みそまる考案。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。著書に『みそまる』(宝島社)、『みそまる 作りおきみそ汁83のレシピ&アイデア』(二見書房)、『手軽に作れて、キレイに効く! みそまる』(主婦と生活社)等。 ※WEB版に掲載している記事は、取材当時の情報です。現在と内容が変わっている可能性がございます。